LOS TIPOS DE CORTES

¡Nuevo día de curso! 

El día está completamente dedicado a los distintos tipos de cortes, el torneado de verduras y el tratamiento de los cítricos para su uso decorativo al emplatar.

Aunque hay otros cortes que se usan en cocina como bastones, gajos, concasse, bracelets, pero lo principal es conocer el manejo de los cuchillos y después nos podremos apoyar en otras herramientas que nos faciliten el trabajo como es una mandolina.

Todos los cortes tienen como finalidad reducir los tiempos de cocción de muchas de las verduras.

Existen 20 tipos de cortes..... ¿Tantos, podemos preguntarnos? Pues sí señor... yo también me quedé sorprendida pero sólo vamos a hablar de los más utilizados.

• Brunoise se aplica al corte de diferentes verduras en cubos de 0,5 cm de lado.

• Jardinera se aplica al corte de diferentes verduras en cubos de 0,6 cm de lado. Estas verduras se añadirán a un caldo de ave y tendríamos una rica sopa.

• Macedonia se aplica al corte de diferentes verduras en cubos de 1 cm de lado.

• Mirepoix se aplica al corte de diferentes verduras en cubos de 1,5 cm de lado.

• Juliana son unas tiras finas de unos 4 cm de largo. 

• Bastón se trata de un corte rectangular de 6 cm de largo por 1 cm de ancho. Generalmente se aplica a las patatas.

• Concaisse es el corte que se aplica a los tomates. Para ello se deberá pelar el tomate y eliminar las semillas y a partir de ahí cortaremos el tomate según nuestra necesidad. 

• Château es la denominación de la técnica de torneado de algunas verduras como patatas o zanahorias.

• Paja son tiritas muy finas de patatas. Nos podemos ayudar de los ralladores especiales para obtenerlos. Suelen utilizarse para patatas pajas o para crear nidos sobre los que colocar un huevo escalfado.

• Chip son rodajas muy finas, generalmente de patata, plátano o camote que se consiguen con la ayuda de una mandolina. 

• Panadera son rodajas de patatas unos 0.3 cm que se fríen a baja temperatura.

• Noisette y Parisiene son bolitas que obtenemos al utilizar un sacabocados. La diferencia entre ellas es el tamaño, siendo las primeras las más pequeñas con el tamaño de una avellana.

          Se suelen utilizar con las frutas (melón, sandía) que hacen mas apetecibles las macedonias o en 

          patatas con las que tendríamos bolitas de patatas o en francés 'pommes rissolete'  

Os dejo unos vídeos que tomé de YouTube en los que se explican diferentes técnicas:

• Uso de los cuchillos

• Tipos de cortes

• Torneado de verduras

Espero que el post os haya sido de utilidad.