Siempre he tenido ganas de hacer un curso de cocina en el que aprenda a manejar los cuchillos y me permita aprender y consolidar las técnicas que he ido aprendiendo con los años y lo que me enseñó mi abuela, cocinera de profesión, desde que era muy pequeña.
Así que decidí hacer el curso que se imparte en la Escuela de Cocina de Paco Amor que tiene una duración de 1 mes y se imparte 2 días a la semana (martes y jueves).
El martes fue mi primer día y el curso trató sobre los caldos.
Aprendimos como hacer correctamente un buen caldo de ave y otro de pescado.
Algo que pudimos comprobar es el aprovechamiento de los productos. En este caso aprovechamos carcasas de pollo, cabezas de pescado y lo que siempre tiro o pido en la frutería que me quiten... la parte verde de los puerros.
Pues si a los caldos le pusimos en lugar la parte blanca del puerro, le pusimos el verde, eso si bien limpio de tierra y quitando los extremos de las hojas.
Os dejo un vídeo interesante sobre como limpiar los puerros.
El fumet de pescado es un caldo suave de pescado que haremos con verduras y raspas y cabezas de pescados como la merluza o el rape, pero nunca pondremos pescados de gran sabor como es el salmón ya que en cualquier preparación posterior en la que usemos ese caldo, el sabor predominante del guiso sería el salmón.
Para darle mas sabor se le puede añadir un chorrito de vino blanco.
Os dejo un vídeo en el que veáis como se elabora.
Os dejo el vídeo en el que se explica como hacerlo.
En ambos casos se añadirá un poco de sal, sin pasarnos porque seguramente en el guiso al que añadiremos estos caldos seguro que añadimos mas sal... y mas vale que no nos pasemos.
Estos son los 2 caldos que hemos preparado en nuestro curso y que utilizaremos en las preparaciones del curso, como lentejas o nuestra crema de marisco.
La crema de marisco lleva como fondo el caldo de pescado al que para levantar su sabor le vamos a añadir las cabezas flambeadas de gambones y dejamos cocer un poco hasta que las cabezas estén blandas y trituramos bien con una batidora de brazo o con la thermomix.
Pasaremos por el chino hasta obtener una crema suave sin sensación de arenilla y emplatar.
Aquí el resultado final ¿Apetecible?
Otro fondo interesante de hacer es el de ternera a partir de huesos de ternera que habremos tostado previamente en el horno, al igual que podemos hacerlo con las carcasas del pollo y en vez de tener un fondo claro de ave, obtendríamos uno mas oscuro.
En el siguiente vídeo podéis ver como se realiza.
Espero que los vídeos os sean de utilidad y poder realizar vuestro propios fondos que podréis congelar en cubitos y utilizarlos cuando los necesitéis, ya que al necesitar una cocción prolongada es mejor hacer mas cantidad.
