¿Cocina a baja temperatura? ¡Estoy loca! Si, pero no tanto.
La cocina a baja temperatura se ha puesto de moda en los últimos tiempos, los grandes Chefs la han impulsado en sus restaurantes y podemos verlo en Máster Chef algunas veces. Aunque es una técnica ancestral, pero que se ha ido perfeccionando en los últimos años.
Se trata de cocinar los alimentos a unas determinadas temperaturas y largos períodos de tiempo que nos proporcionaran texturas y sabores potenciados. Y lo mas importante conservando muchos de sus nutrientes.
Los pescados requerirán menores tiempos de cocción que las carnes. En el caso de las carnes conseguiremos que estas queden blandas y muy jugosas.
Yo no lo intento mucho en casa, salvo huevos poché, algunos pescados que hago en Thermomix... porque sí, con Thermomix podemos cocinar a baja temperatura.
VENTAJAS E INCONVENIENTES
Como ventajas tendremos unos alimentos jugosos a los que podemos realizar una doble cocción o congelar directamente en la bolsa de vacío y que conservan la mayor parte de sus propiedades nutricionales y jugosidad al cocinarse en su propio jugo.
Aunque uno de los principales inconvenientes sino tenemos el equipo adecuado es el control de la temperatura (inferiores a los 100 ºC) y de los tiempos.
Los largos tiempos implican consumo de energía y eso se notará en la factura de la luz, pero de vez en cuando nos podemos dar un capricho!.
También habrá que prestar atención a la posible contaminación de los alimentos ya que cocinar a estas bajas temperaturas inferiores a los 70ºC se pueden desarrollar algunas bacterias. Aunque si se ha realizado correctamente el vacío de la bolsa se creará una atmósfera anaeróbia y no proliferará su desarrollo.
Y el otro inconveniente es el aspecto de los alimentos, que no suele ser muy apetecible en el caso de las carnes, por lo que se debe realizar una doble cocción para marcarlos y que tengan lugar las reacciones de Maillard que son las encargadas de caramelizar la superficie de los alimentos.
COCINADO DE LOS ALIMENTOS
Para cocinar basta meter el alimento y sus condimentos en una bolsa a la que realizaremos el vacío correctamente. Utilizaremos bolsas adecuadas y un envasador al vacío. Yo me compré uno del Lidl y no funciona nada mal.
Para su cocinado podemos utilizar cualquiera de los equipos que se indican posteriormente, y que proporcionan una temperatura constante durante el tiempo de procesado. Se trata de lograr que la temperatura del corazón, interior de la carne, sea lo más próxima exterior.
Es un tema bastante interesante ya que al cocinar lentamente los alimentos conseguimos mantener muchos nutrientes que se pierden en una cocción más agresiva y potenciamos los sabores.
Los métodos de cocinado a baja temperatura son:
El año pasado hice un curso de Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca en la plataforma gratuita MIRIADAX.
Se trata de un curso muy interesante que creo que está abierto para consulta, por si os interesa en el que se trataban temas sobre cocina a baja temperatura, la cocina y cocción al vacío, cocciones directas e indirectas.
Era un curso muy completo en el que te enseñaban los distintos equipos que se utilizan para la Investigación en El Celler de Can Roca y además te explicaban como sin aparatos sofisticados podías realizar este tipo de cocción en tu cocina.
Si estáis interesados en ver los equipos y tiempos de cocciones os dejo el enlace al catálogo de Cocina al vacío - Sole Graells, en que le explica con mucho detalle este tipo de cocina, sus ventajas y tablas de tiempos para el tratamiento de las distintas materias que tratemos.
VENTAJAS E INCONVENIENTES
Como ventajas tendremos unos alimentos jugosos a los que podemos realizar una doble cocción o congelar directamente en la bolsa de vacío y que conservan la mayor parte de sus propiedades nutricionales y jugosidad al cocinarse en su propio jugo.
Aunque uno de los principales inconvenientes sino tenemos el equipo adecuado es el control de la temperatura (inferiores a los 100 ºC) y de los tiempos.
Los largos tiempos implican consumo de energía y eso se notará en la factura de la luz, pero de vez en cuando nos podemos dar un capricho!.
También habrá que prestar atención a la posible contaminación de los alimentos ya que cocinar a estas bajas temperaturas inferiores a los 70ºC se pueden desarrollar algunas bacterias. Aunque si se ha realizado correctamente el vacío de la bolsa se creará una atmósfera anaeróbia y no proliferará su desarrollo.
Y el otro inconveniente es el aspecto de los alimentos, que no suele ser muy apetecible en el caso de las carnes, por lo que se debe realizar una doble cocción para marcarlos y que tengan lugar las reacciones de Maillard que son las encargadas de caramelizar la superficie de los alimentos.
COCINADO DE LOS ALIMENTOS
Para cocinar basta meter el alimento y sus condimentos en una bolsa a la que realizaremos el vacío correctamente. Utilizaremos bolsas adecuadas y un envasador al vacío. Yo me compré uno del Lidl y no funciona nada mal.
Para su cocinado podemos utilizar cualquiera de los equipos que se indican posteriormente, y que proporcionan una temperatura constante durante el tiempo de procesado. Se trata de lograr que la temperatura del corazón, interior de la carne, sea lo más próxima exterior.
Es un tema bastante interesante ya que al cocinar lentamente los alimentos conseguimos mantener muchos nutrientes que se pierden en una cocción más agresiva y potenciamos los sabores.
Los métodos de cocinado a baja temperatura son:
- Cocción al vacío, que es uno de los más conocidos y el que solemos hacer en casa.
- Cocción al vapor, esta técnica la comentamos en un post anterior.
- Cocción en líquido en el que el alimento se introduce en un líquido a baja temperatura, suele oscilar entre 65 - 75 ºC o bien lo introducimos en una bolsa al vacío o en una de zip con los condimentos.
- Cocción en seco en la que utilizaremos un horno, aunque uno de los principales inconvenientes es la no homogeneidad de la temperatura.
El año pasado hice un curso de Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca en la plataforma gratuita MIRIADAX.
Se trata de un curso muy interesante que creo que está abierto para consulta, por si os interesa en el que se trataban temas sobre cocina a baja temperatura, la cocina y cocción al vacío, cocciones directas e indirectas.
Era un curso muy completo en el que te enseñaban los distintos equipos que se utilizan para la Investigación en El Celler de Can Roca y además te explicaban como sin aparatos sofisticados podías realizar este tipo de cocción en tu cocina.
Si estáis interesados en ver los equipos y tiempos de cocciones os dejo el enlace al catálogo de Cocina al vacío - Sole Graells, en que le explica con mucho detalle este tipo de cocina, sus ventajas y tablas de tiempos para el tratamiento de las distintas materias que tratemos.
EQUIPOS DE COCCIÓN AL VACÍO
El rocook, con un precio entre 399 - 600 €, es un dispositivo diseñado por El Celler de Can Roca que consta de una pequeña base de inducción y una sarten con un termómetro integrado, por lo que he podido observa en la fotografía, controlará la temperatura de cocinado.
Nos permite la cocción en bolsa o directa del alimento en un caldo.
Las Crockpot son unas ollas eléctricas y programables que consiguen que los alimentos se cocinen a baja temperatura durante horas.
Están formadas por una carcasa de metal y un recipiente extraíble de material cerámico con una tapa que recibe el calor de la carcasa metálica que esta conectada a la luz.
Estas ollas nos permite cocinar como lo hacían nuestras abuelas antaño y en el caso de carnes con mucha grasa y nervios que estas queden realmente tiernasy jugosas
Los Hornos Sous Vides es una especie de versión doméstica del Roner profesional que consiste en una especie de baño de agua con temperatura controlada en el que introducimos la bolsa al vacío.
Pueden ser circuladores por inmersión, es decir, una especie de baño de agua en el cuál una resistencia controlada por un termostato controla la temperatura o bien de tipo jacuzzi en el que la resistencia está integrada en el aparato.
Podemos encontrarlas con un precio entre 179 - 271€.
Y como opción casera por si os animáis se pueden utilizar bolsas de zip, aunque es mas complicado eliminar todo el aire, pero si podéis cocinar los alimentos en su jugo en un baño maría de toda la vida controlando la temperatura con un termómetro.
RECETAS
Os dejo el link unas recetas que me parecieron interesantes, pero que con un poco de maña y paciencia podremos realizar en casa sin tener que comprar este dispositivo.
Los huevos a baja temperatura están muy ricos y si son ecológicos el sabor se realza muchísimo.
En el caso de la ensaladilla, nunca la he cocinado a baja temperatura, pero si cuezo las patatas, zanahorias y huevos al vapor en la Thermomix y se mejora muchísimo su sabor.
BIBLIOGRAFÍA
El rocook, con un precio entre 399 - 600 €, es un dispositivo diseñado por El Celler de Can Roca que consta de una pequeña base de inducción y una sarten con un termómetro integrado, por lo que he podido observa en la fotografía, controlará la temperatura de cocinado.
Nos permite la cocción en bolsa o directa del alimento en un caldo.
Las Crockpot son unas ollas eléctricas y programables que consiguen que los alimentos se cocinen a baja temperatura durante horas.
Están formadas por una carcasa de metal y un recipiente extraíble de material cerámico con una tapa que recibe el calor de la carcasa metálica que esta conectada a la luz.
Estas ollas nos permite cocinar como lo hacían nuestras abuelas antaño y en el caso de carnes con mucha grasa y nervios que estas queden realmente tiernasy jugosas
Los Hornos Sous Vides es una especie de versión doméstica del Roner profesional que consiste en una especie de baño de agua con temperatura controlada en el que introducimos la bolsa al vacío.
Pueden ser circuladores por inmersión, es decir, una especie de baño de agua en el cuál una resistencia controlada por un termostato controla la temperatura o bien de tipo jacuzzi en el que la resistencia está integrada en el aparato.
Podemos encontrarlas con un precio entre 179 - 271€.
Y como opción casera por si os animáis se pueden utilizar bolsas de zip, aunque es mas complicado eliminar todo el aire, pero si podéis cocinar los alimentos en su jugo en un baño maría de toda la vida controlando la temperatura con un termómetro.
RECETAS
Os dejo el link unas recetas que me parecieron interesantes, pero que con un poco de maña y paciencia podremos realizar en casa sin tener que comprar este dispositivo.
- Verduras con setas confitadas
- Entrecot en dos cocciones con verduras
- Huevo a baja temperatura con calabaza
- Ensaladilla
- Huevos a baja temperatura con patatas y jamon
- Recetas a baja temperatura con Thermonix
- Cocinar a baja temperatura con Thermomix
Los huevos a baja temperatura están muy ricos y si son ecológicos el sabor se realza muchísimo.
En el caso de la ensaladilla, nunca la he cocinado a baja temperatura, pero si cuezo las patatas, zanahorias y huevos al vapor en la Thermomix y se mejora muchísimo su sabor.
BIBLIOGRAFÍA
- Cocina con Joan Roca a baja temperatura.
- La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués.
- Cocinar al vació de Tony Botella.
- Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta de Marta Miranda.
Navegando por Internet encontré unos vídeos que me parecieron muy explicativos.
